Le soja est-il dangereux ?

Le soja est-il toxique ? Je ne le crois pas. Il apparait cependant de bonne intelligence de se cantonner à manger du soja fermenté, sans un faire un mets quotidien.
En effet, si les études sont contradictoires, une chose semble sûre : le soja non fermenté n’a rien de recommandable. Il empêche la digestion des protéines, il déminéralise l’organisme, il détruit la tyroïde, il contient des hormones végétales… Faut-il dire pour autant que le soja est mortel ?
Une longue cuisson ou fermentation annihile les principes nuisibles évoqués.

Petit point de vocabulaire pour commencer : ne pas confondre le soja avec le haricot mungo, improprement appelé soja, soja vert ou pousse de soja. Le haricot mungo, qui se consomme souvent germé, n’est pas du soja.

Revenons alors au soja. Qu’en penser ?

Les études sont pour le moins contradictoires. Les arguments sur lesquels s’appuient défenseurs et détracteurs sont quelquefois à la limite de la mauvaise foi, tant les enjeux économiques sont forts.

Aussi, alors même que l’Agence de sécurité nationale sanitaire (Anses), dans un avis publié le 5 février 2013 (1), a réaffirmé que les boissons végétales telles que le lait de soja étaient impropres à l’alimentation des nourrissons, tentons de jeter les bases d’un comportement alimentaire à adopter.

Dire d’abord, qu’effectivement, le soja est une source complète de protéines alimentaires, dans la mesure où il contient tous les acides aminés essentiels.Dire ensuite que les Asiatiques consomment quotidiennement du soja sans que ce dernier influence leur espérance de vie. Mais réaliser qu’ils consomment du soja fermenté. Cette fermentation neutralise les toxines qui se trouvent dans les graines.
Bien voir aussi qu’au Japon, la principale source de protéines est le poisson et non le soja. En Chine, la consommation moyenne de soja est de 10 grammes (environ 2 cuillères à soupe) par jour ; 50 g au Japon dans certaines régions. Les Asiatiques ne consomment pas le soja en remplacement des protéines animales, comme on a tendance à le dire, mais plutôt comme condiment.

Le soja a été utilisé pour la première fois au temps de la dynastie Chou (1134-246 A.J-C.), après que les Chinois ont appris à faire fermenter les graines pour produire des aliments comme le tempeh, le natto, le tamari, la sauce de soja.

Réaliser alors que le soja qui nous est aujourd’hui « offert » à la consommation résulte d’une génération de produits transformés nés il y a quelques dizaines d’années. Le soja a en effet envahi la nourriture industrielle sous forme de protéines végétales texturées ou hydrolysées, lécithine, glutamate monosodique… On trouve ainsi des hamburgers sans viande, yaourts, suppléments de protéines alimentaires ou préparations pour nourrissons.

Ne pas donner de lait de soja ou préparations à base de soja à un nourrisson ou à un enfant. Nourrir un bébé au lait maternisé à base de soja correspond à lui donner des hormones : œstrogènes végétaux.

La fabrication de ces aliments implique des extractions chimiques comme pour les isolats de protéines et la farine de soja.

Sans compter qu’il s’agit le plus souvent de soja génétiquement modifié. En effet, la majorité de la production mondiale de soja est désormais réalisée en culture OGM. Elle se retrouve ensuite dans l’alimentation des volailles (poulets de chair et poules pondeuses), porcs et vaches laitières. À moins de consommer des produits bios, les gens mangent des OGM sans le savoir.

Dans un article paru dans le Nexus magazine en novembre 2004, Kaayla T. Daniel observe qu’« Au Royaume Uni, le York Nutritional Laboratories, l’un des premiers laboratoires européens spécialisés dans la sensibilité alimentaire, a constaté une hausse de 50 % des allergies au soja en 1998, année où les graines de soja génétiquement modifiées ont fait leur apparition sur le marché mondial ».

Ce soja-là n’a rien à voir avec le soja fermenté consommé historiquement par les Asiatiques.

Le tofu ne doit être utilisé que très occasionnellement.

Reste la question qui nous préoccupe : le soja est-il toxique ?

On lui reproche de contenir : des facteurs antitrypsiques, des phytates, des isoflavones.

Le soja inhibe la digestion des protéines

En effet, le soja contient des inhibiteurs de trypsine (2). Ces derniers entravent la bonne digestion des protéines et fatiguent le pancréas. Concrètement, ceci signifie que le soja contient des éléments antinutritionnels risquant de provoquer des carences.

En revanche, les processus de cuisson à haute température et de fermentation neutralisent une très grande partie de ces facteurs antitrypsiques. Vous allez dire alors, et vous aurez raison, que ces facteurs antitrypsiques sont également contenus dans de nombreux végétaux riches en protéines (haricot, lentilles, céréales). Certes. Mais personne ne mange de lentilles crues !

Ces antitrypsiques disparaissent également, au moins en partie, lors de la germination.

Les seuls produits à base de soja qui semblent sans danger sont des produits fermentés : le miso, le tempeh, le natto et le tamari (sans OGM).
À condition d’être consommés en quantités raisonnables.

Le soja déminéralise l’organisme : il est riche en phytates

De toutes les céréales et légumineuses, les graines de soja sont celles qui contiennent les teneurs les plus élevées en phytates.

Les phytates sont des facteurs diminuant l’absorption intestinale des minéraux. Ces sels insolubles (formés par l’acide phytique) se lient aux minéraux ; en particulier au calcium, cuivre, zinc, magnésium, fer… Du même coup ces minéraux ne peuvent plus être absorbés par l’intestin. Les phytates peuvent alors être cause de déminéralisation.

Il est à noter que les processus de fermentation neutralisent les phytates. En revanche, ces derniers ne sont pas complètement détruits par la cuisson, même prolongée.

Le soja contient des œstrogènes végétaux : les isoflavones

Les isoflavones font partie de la famille des phyto-estrogènes, des substances végétales proches des hormones féminines (estrogènes).

En 2005, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) publie un rapport (3) suggérant que les phyto-oestrogènes favorisent « le risque de prolifération et de croissance tumorale chez des femmes ayant présenté des antécédents personnels ou familiaux de cancer du sein ».

En 1996, le Dr Nicolas Petrakis (Université de Californie San Francisco) rapporte, dans la revue Cancer Epidemioly, (4) que « la consommation prolongée de protéines de soja a un effet stimulant sur la poitrine féminine en préménopause. Cette dernière est caractérisée par une augmentation de la sécrétion de fluide du sein, l’apparition de cellules épithéliales hyperplasiques (prolifération excessive d’un tissu organique) et des niveaux élevés d’estradiol (hormones).

Toutes choses qui préfigurent la formation de tumeurs malignes ».

L’information a été confirmée l’année suivante par le Docteur Craig Dees (Health Sciences Research Division du Laboratoire national d’Oak Ridge – Tennessee). Dees a ainsi constaté que de faibles concentrations en xénoestrogènes, tels que la génistéine (principal isoflavonoïde du soja) peuvent augmenter de manière significative le risque de cancer du sein lors de la croissance et de l’adolescence.

Les processus de fermentation neutralisent une très grande partie des isoflavones.

Le soja contient un facteur antithyroïdien

Le soja contient un facteur antithyroïdien. En clair, il détruit la thyroïde. En 1991, des chercheurs japonais ont mis en évidence que la consommation de 30 g de soja par jour (soit l’équivalent de deux cuillerées à soupe) pendant un mois peut provoquer un accroissement marqué de l’hormone stimulante de la thyroïde (TSE). Ceci se manifeste par un goitre diffus et une hypothyroïdie (insuffisance de la fabrication d’hormones thyroïdiennes).

Six ans plus tard, en 1997, une équipe de chercheurs travaillant sous la direction du Dr. Rao L. Divi, du National Center for Toxicological Research (NCTR, un centre de recherche sous la tutelle de la Food and Drug Administration – FDA), met en évidence la responsabilité des isoflavones contenues dans l’isolat de protéine de soja dans la formation du goitre.

Faut-il pour autant dire que le soja est mortel ?

Je ne le crois pas. Une longue cuisson ou fermentation annihile les principes nuisibles évoqués plus haut. C’est pourquoi, il apparaît de bonne intelligence de se cantonner à manger du soja fermenté, sans en faire un mets quotidien.

D’autant que le soja n’est pas une source de protéines de qualité : s’il apporte la totalité des acides aminés essentiels, certains sont en quantité insuffisante (tryptophane, cystine, méthionine) pour reconstruire la chaîne de nos propres protéines.

Le tamari, le miso de qualité restent acceptables s’ils sont consommés avec modération.

Le tofu alors ?

Beaucoup de personnes consomment du tofu pensant qu’il peut remplacer la viande ou le poisson. Or le fait est qu’il ne s’agit pas d’un aliment fermenté. Par ailleurs, 100 g de tofu contiennent 11,5 g de protéines contrairement à la viande qui en apporte environ 22 g.

Le tofu peut être utilisé occasionnellement sauf pour les personnes souffrant de troubles de la thyroïde, de mastoses, fibromes, pancréatite…

Quant à l’utilisation du soja pour fabriquer des yaourts, ce sont les techniques utilisées pour sa transformation qui posent problème. Ces dernières nécessitent l’utilisation de produits chimiques.

Attention, la margarine contient souvent du soja caché pour améliorer la tartinabilité.