Il n’y aucune raison de supprimer le gluten si vous n’êtes pas intolérant. En revanche, vous vous sentirez mieux si vous en diminuez grandement la consommation.

Est-ce vraiment « la mode du sans gluten » ou bien y a-t-il quelques raisons objectives pour que cette protéine soit placée sur le banc des accusés ?
Tout d’abord, il faut savoir qu’on trouve le gluten dans certaines céréales, notamment le blé (bliadine), le seigle (sécaline), l’orge (ordéine) ou encore l’épeautre en quantité moindre. Le mot gluten signifie colle (en latin). Cette propriété collagène du gluten donne de l’élasticité et du volume aux aliments. Plus il y en a, plus le pain lève vite par exemple. Un pourcentage élevé de gluten donne un blé considéré comme hautement panifiable. Cela devient en soi un objectif à atteindre : certains minotiers payent plus cher les blés à forte teneur en gluten qui accélèrent le travail de la pâte…
Le gluten sert également à épaissir et à donner du liant. Sans surprise on retrouve donc du gluten dans de très nombreuses préparations industrielles.

Le gluten, un allergène

Le gluten est un allergène, cause d’intolérances parce que trop irritant pour les intestins. Nous avons donc voulu refaire un point sur le sujet d’autant que nos observations confirment de nombreux troubles. Le fait de réduire la consommation de gluten apporte une réelle amélioration de l’état de santé général.

Mais pourquoi le pain, qui a été la nourriture de base des générations passées, entrainerait-il aujourd’hui une inflammation de l’intestin grêle ? Peut-être ne s’agit-il plus du même pain, du même blé, du même savoir-faire ?

Effectivement, les nouvelles variétés de céréales contiennent de plus en plus de gluten. La recherche agronomique est directement en cause. Considérant que les variétés anciennes n’étaient pas assez productives, les agronomes ont, au fil des ans, procédé à des manipulations génétiques. L’hybridation des céréales a donné naissance à des variétés bien plus riches en gluten.
Seules panifiables dit-on. Ce que, preuves à l’appui, réfutent les tenants des espèces anciennes.

Ainsi, Jean-François Berthelot, boulanger de renom, confie qu’il refuse de panifier le blé moderne, « fruit de la sélection agronomique» où un gluten riche en gliadines (de grosses molécules) est le plus présent.
Installé dans le Périgord, il a trouvé la parade : cultiver lui-même des graines « oubliées » qui lui servent à la fabrication de son pain : « les blés d’aujourd’hui provoquent davantage de problèmes d’allergie que les variétés anciennes ». Membre du réseau Semences Paysannes, Jean-François Berthelot s’interroge cependant (et nous avec lui) : « Pourquoi la réglementation lui interdit-elle de vendre les variétés de semences qu’il produit ? ». Aujourd’hui les semences, fusent-elles traditionnelles, doivent être enregistrées dans le catalogue des semenciers pour être légalement vendue.46
« Les gens sont nourris par l’industrie agroalimentaire qui ne s’intéresse pas à la santé. Ils sont soignés par l’industrie pharmaceutique qui ne s’intéresse pas à l’alimentation », soutenait Wendell Berry . Si cette affirmation ne constitue pas une réponse en soi, du moins ouvre-t-elle des pistes à la réflexion.

Cependant, au-delà de l’omniprésence du gluten dans nos aliments, d’autres facteurs rentrent en ligne de compte qui génèrent des intolérances. C’est le cas des métaux lourds.

Les métaux lourds sont aussi en cause

La digestion du gluten nécessite certaines enzymes. Or ces dernières peuvent être rendus inactives par la présence d’aluminium, mercure etc. que nous ingérons de plus en plus fréquemment par le biais des cosmétiques, pollution environnementale, eau du robinet, aliments, vaccins…
Ces métaux lourds, notamment le mercure, inhibent les oligo-éléments qui permettent le bon fonctionnement des enzymes.

Alors comment savoir si oui ou non vous êtes intolérant au gluten ? Le plus simple : arrêtez d’en consommer et observez !
En effet, l’intolérance au gluten se manifeste très différemment : affections cutanées et ORL chroniques, côlon irritable, maladies auto-immunes, polyarthrite rhumatoïde, fatigue chronique, maux de tête, douleurs articulaires, douleurs musculaires, troubles mentaux, dépression, anxiété… Cette liste n’étant pas exhaustive le mieux est de supprimer les aliments contenants du gluten et d’observer ce qu’il se passe. Le gluten n’est pas un nutriment indispensable et son éviction ne provoque aucune carence bien au contraire.
Les symptômes qui disparaissent ou s’améliorent, réapparaîtront lorsque vous réintroduirez des aliments contenant du gluten.

Contrairement aux idées préconçues, supprimer le gluten n’a rien d’un casse-tête. Il y a simplement quelques habitudes à modifier et, finalement, on peut manger nombre de choses.

Il existe également des produits sans gluten (biscuits, pain, etc.) que l’on trouve dans nos supermarchés. Qu’en penser ?
Il faut d’abord souligner que tous ne se valent pas. Ce n’est pas parce que le produit ne contient pas de gluten que c’est un bon produit. Encore une fois, nous allons vous conseiller de bien lire les étiquettes.

Lorsque l’on arrête de consommer du gluten, on arrête de facto de consommer le pain et les viennoiseries issues de l’industrie. L’amélioration de la santé qui en découle est donc probablement due à l’arrêt du gluten mais aussi à celui de tous les produits ajoutés, impropres à la consommation.

Voyons la composition d’un pain sans gluten contenant les ingrédients suivants (sans garantie biologique) :
eau, levain 28,1 % (farine de riz, eau), amidon de maïs, fécule de pomme de terre, graines de tournesol 3,6 %, graines de lin 3 %, extrait de pomme, farine de riz complet, fibres de pomme, protéines de soja, son de soja, son de riz, levure, sirop de betterave sucrière, graisse végétale non hydrogénée, épaississant : hydroxylpropylméthylcellulose, sel, acidifiants : acide tartrique et acide citrique…
On peut douter des bienfaits de cet aliment pour notre santé !

De bons pains sans gluten

Certains boulangers (c’est un art ; art comme artisan) fabriquent de très bons pains à base de farine de sarrasin et de levain ; sans gluten donc.

Nous ne saurions trop vous conseiller d’éviter de consommer le pain de boulangerie « moderne » ; beaucoup plus nuisible qu’un plat de pâtes. Non pas du fait du gluten mais de tous les additifs qu’il contient.

En France, depuis le décret Pain en 1993, seule l’appellation «Baguette tradition » garantit que les pains ne contiennent aucun additif, que la pâte est composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau et de sel de cuisine. Et qu’ils n’ont subi aucune surgélation. Ce même décret Pain48  stipule par ailleurs que la fermentation doit être réalisée à l’aide de levure de panification et de levain, ou de l’un des deux.

Seule l’appellation « Baguette tradition » garantit que les pains ne contiennent aucun additif.

Alors que contiennent les autres pains ? Des tas de choses…
Des correcteurs de panification sont ajoutés pour réguler les effets des variations externes (hygrométrie, température, matériel… ; faciliter le process de production (diminution du collant, régularité de l’allongement), préserver, rétablir ou renforcer la qualité d’un produit (amélioration de la tolérance, du volume, de l’aspect, de la texture…), permettre la création de produits ou de procédés nouveaux (tolérance pour les pains spéciaux, cru surgelé, précuit).
Le pain de boulangerie devient un condensé de technologie mis en musique par les meuniers qui fabriquent les premix. Ceci afin que le boulanger voit son travail simplifié.
À titre d’exemple, voici quelques ingrédients fréquemment utilisés dans les pâtes à pain, pains spéciaux, viennoiserie, boulangerie fine (pains de mie, brioches, vienoiseries etc.). L’adjuvant anti-cloques contient farine de blé, émulsifiants : mono et diglycérides d’acide gras. Les agents de traitement de la farine comptent quelques acide ascorbique, enzymes (alpha-amylase, amylase maltogène, amyloglucosidase, glucose-oxydase, hémicellulase, lipase). Les auxiliaires et ingrédients technologiques se nomment huile végétale, protéines de blé hydrolysées, levure désactivée, émulsifiants E471, 472, 481, 322, l’acide ascorbique. Sans compter les monozymes A54, A105, H10, H20, GO1500, GO10000S, L, TG, BISC, les multazymes concentré PF2, GR3, etc.
De la farine, du sel, du levain et de l’eau ? Vraiment ?

Lorsque l’on arrête de consommer du gluten, on arrête de facto de consommer le pain et les viennoiseries issues de l’industrie. L’amélioration de la santé qui en découle est donc probablement due à l’arrêt du gluten mais aussi à celui de tous les produits ajoutés, impropres à la consommation.

Photo d'illustration : CC Paolo Trabattoni Reggia di venaria Reale