Pain complet, pain au levain, pain bio, pain de campagne… Avouez que, vous aussi, vous vous mélangez un peu les pinceaux. Pour y voir clair, c’est par là… ici.

Le pain complet

Le pain complet est fabriqué à partir de la farine complète. Les grains sont broyés avec leur enveloppe. Du même coup, si cette farine n’est pas issue de l’agriculture biologique, elle concentre toutes les toxines et toxiques, engrais, pesticides et métaux lourds. Cette farine peut également être irritable pour les intestins sensibles.

Le pain au levain

Le pain au levain subit une fermentation naturelle, sans recours à la levure chimique. Elle se fait à base de levain, c’est-à-dire d’un mélange d’eau et de farine où se développent une culture de levures et de bactéries lactiques. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté la seule jusqu’au XVIIe siècle.
Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger. Il est légèrement acidulé, avec des arômes complexes en raison des acides lactiques et acide acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain.

Le pain bio

Le pain issu de l’agriculture biologique correspond à un cahier des charges strict excluant l’emploi de pesticides et d’engrais chimiques (voir chapitre manger naturel).

Le pain de campagne

Le pain de campagne ou pain paysan ne correspond à aucune appellation légale. Il est censé avoir le goût du pain des campagnes d’autrefois en opposition au pain à la mie très blanche et de peu de saveur qui était devenu la norme quasi industrielle dans les décennies suivant la Seconde guerre mondiale.

Photo de Une
Ponte Suttanu nantu A Ruda (Corscia, Corsica)
Pierre Marie luciani ‏@lucianipm.